夏日炎炎，人体大量出汗又食欲不振。要想平安过个夏天，不如适当的多吃些“酸”味食物，既能敛汗止泻祛湿，又能生津解渴，健胃消食。而西红柿那酸酸甜甜的味道正是夏日餐桌好伴侣，可以刺激味蕾，消弭委顿。搜狐健康邀请北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家、中国营养学会理事范志红副教授为大家详细介绍下。

西红柿炖肉的秘诀

想要做好这道菜，要先放牛肉，把牛肉炖软，出锅前5分钟再放番茄。也可以把番茄汤单独煮好，把炖烂的牛肉放进番茄汤煮个滚，马上就端上桌来。

如果先煮番茄，在番茄汤中煮牛肉，那么烹调效果适得其反，牛肉又老又柴，难以下咽。

同样是西红柿和牛腩两种食材，为什么先放后放有如此大的差异呢？这与肉类蛋白质的等电点有关。

熬煮后番茄、番茄酱的酸碱度，正好和肉类蛋白质的等电点比较接近，都是在5附近。根据蛋白质的特性，在等电点附近，蛋白质的整体带电荷数量最小，和水分子的亲和力下降到最低。所以，如果把牛腩等肉类放在这种弱酸性条件下煮，肉会变得干硬，优质的肉都会发柴、难吃。

很多大厨都知道，让肉变嫩的秘诀之一就是添加嫩肉粉，这也与肉类蛋白的特性有关。

嫩肉粉中含有蛋白酶，能够部分水解肌肉蛋白，让它比较松散一点。同时嫩肉粉里还会加入食用碱来帮助嫩化，它的原理就调节肉的酸碱环境，使肉类蛋白质远离等电点，提升烹调过程中的持水性，这样，肉的口感就会比较嫩。

所以不管是牛肉、鸡肉还是猪肉，只要和番茄一起烹调，千万不要直接扔进番茄汤炖一个小时！做常见的菜茄汁排骨、茄汁鸡丁，也是先把排骨烹熟，把鸡丁烹熟，最后再加点番茄酱，马上就离火上桌，就不影响肉的嫩度了。

西红柿炒菜的秘诀

西红柿不仅会降低肉类的嫩度，和纤维多的蔬菜同煮也会影响烹调口感。这是为什么呢？

西红柿煮后造成的酸性条件能够提高细胞壁中果胶的强韧性。所以含纤维多的蔬菜，特别是比较老的蔬菜，加番茄煮了之后就比较坚韧难吃。比如说，在贵州酸汤鱼当中涮小白菜，会很塞牙的。即便是很嫩的油麦菜，在酸汤里煮过之后都会变得特别老。

除了口感，番茄还会影响蔬菜的颜色。

绿叶菜的绿色来自于叶绿素，而叶绿素的结构中有一个镁离子。如果在酸性条件下煮，在氢离子的作用下，镁离子就会擅自离岗，而镁离子跑掉之后，绿叶菜的颜色就会变成一种惨不忍睹的黄褐色，让人没有一点食欲。所以，一般来说，炒、煮绿叶菜时，不能加番茄。

不过，也有些蔬菜和番茄相当搭。比如藕片、山药、土豆，这些本来颜色比较白，但在烹调中容易发黑变褐的食材，搭配番茄一同烹饪，因为番茄的酸性和维生素C可抑制褐变反应，可以最大限度地保持原色，也能可以帮助菜品保持脆度。所以，番茄炒豆芽、番茄炒藕片、番茄炒山药片等，一向都是颇受欢迎的搭配。红白相配，颜色漂亮，又脆爽好吃。