近日，据英国《每日邮报》报道：来自美国环保机构的最新报告称，当平底锅过热或刮擦时，不粘锅涂层中的化学物质（如全氟化合物）脱落会进入饮用水或者食物中，可能导致癌症。

听闻这个消息，经常使用不粘锅的国人一下子慌慌了，到底不粘锅还能好好用吗？对此，科信食品与营养信息交流中心副主任，食品安全博士钟凯表示：日常烹饪难以分解涂层，即使涂层脱落也不足为虑，合格的不粘锅只要避免高温干烧，安全性是有保障的。

日常烹饪难以分解涂层

对于报告中提到的加热会让不粘锅的涂层分解，进而释放有害物质（比如某些全氟化合物），钟凯表示，综合多项对不粘锅聚合物涂层的研究表明，其在高温下可能释放微量全氟化合物，但烹饪过程中释放的可能性并不大。例如分别用盐水和水煮沸2小时，或者用大豆油加热到280度也并未发现典型的全氟化合物分解溶出。

总体而言，不粘涂层随着使用次数的增加，释放的全氟化合物会越来越少，带有不粘涂层的器具只要避免高温干烧，安全性是有保障的。

涂层脱落不足为虑

不粘锅使用久了难免会有涂层脱落或是划痕，掉下来的涂层如果不小心吃到，会有毒吗？其实也不足为虑。

钟凯解释说：首先，不粘涂层通常是含氟的高分子聚合物，最典型的是聚四氟乙烯（特氟龙）。这些大分子即使被人吃进去，他们耐酸、耐碱、耐油、耐高温，根本不会被消化、吸收和富集，而是直接通过粪便排出，所以不会危害人体健康。

其次，不粘器具涂层本身很薄，使用中的脱落量极少，且有相当一部分磨损脱落发生在清洗过程中，因此其带来的直接健康风险完全可以忽略不计。

全氟化合物主要来自食物和饮水

对于报告中提到的全氟化合物，钟凯表示：目前科学界认为，人体内的全氟化合物主要来自食物和饮水，而其他来源的仅占约1%至2％。

全氟化合物是一种非常常见的工业原料，比如你穿的防水冲锋衣、鞋帽、箱包的涂层等。它在全球范围内的环境中普遍存在，而动物能够通过生物链富集它。欧盟曾检测了5万多个食品样本，其中的典型全氟化合物主要来自肉类和海产品。

根据挪威的研究，吃鱼多的人血清中全氟化合物的含量约为普通人的2.6倍。在中国，鱼类、海产、肉类和肉制品也是全氟化合物的主要摄入途径。不过根据加拿大的评估数据，这些全氟化合物的健康风险暂时还不大。

怎样使用不粘锅更安全

想要更安全的使用不粘锅，钟凯有三点建议。

1.刚买来的不粘锅或有涂层的器具不必做特别处理，可以用清水洗一下，使用过程中避免高温干烧即可。

2.不粘涂层并不适合用利器刮擦，因此不粘锅不要用金属锅铲，清洗的时候要使用海绵或软一点的抹布。

3.不粘涂层的稳定性至少可以保持两年以上，即使有较多磨损，也并不会有特别的健康风险，你可以根据自己的喜好和钱包的胖瘦来选择继续使用或更换新锅。